Tableau de rendement en boucherie
Lorsqu'on parle de rendement en boucherie, on fait référence au pourcentage de viande comestible que l'on peut obtenir à partir d'une carcasse animale. Ce chiffre est important pour les bouchers et les éleveurs car il influe directement sur le coût de revient de la viande, ainsi que sur les prix de vente.
Outil Excel du calcul du prix coûtant de coupes de viande et de la marge bénéficiaire
Un outil pratique pour calculer le coût de revient des coupes de viande en boucherie est l'Outil Excel du calcul du prix coûtant de coupes de viande et de la marge bénéficiaire. Cette méthode de calcul est adaptée pour une utilisation en boucherie.
L'outil permet de calculer le coût de revient de chaque coupe de viande en fonction de son poids, de son coût d'achat et de la marge bénéficiaire souhaitée. En utilisant cet outil, un boucher peut déterminer le prix de vente optimal pour chaque coupe de viande, en fonction de son coût de revient et de la demande du marché.
URL: www.agrireseau.net/document...
Comment réaliser un rendement commercialisable ?
Pour obtenir un rendement commercialisable en boucherie, il est essentiel de bien connaître les différentes coupes de viande et leurs caractéristiques. Une méthode efficace est de transformer une demi-bête de boeuf en viande commercialisable. Cette technique est expliquée en détail dans un film pédagogique disponible sur YouTube.
Le film explique comment découper la viande en différentes coupes et comment éliminer les parties non comestibles. Il aborde également les difficultés rencontrées lors de ce processus et les astuces pour les surmonter.
URL: www.youtube.com/watch?v=mTF...
Méthodes de calcul des marges brutes de transformation et au détail
Pour calculer les marges brutes de transformation et au détail, il existe différentes méthodes qui dépendent des morceaux de boucherie. Par exemple, un kg de filet vaut environ 20 euros au détail.
Le document de l'Observatoire des prix et des marges détaille les différentes méthodes de calcul des marges brutes pour chaque type de viande. Il donne également des exemples concrets pour aider les bouchers à déterminer leur marge bénéficiaire.
URL: observatoire-prixmarges.fra...
Tableau des pièces de bœuf
Un tableau des pièces de bœuf est essentiel pour les bouchers afin de comprendre les différentes coupes de viande et leurs caractéristiques. Ce tableau détaille les différentes parties de la carcasse, comme le tarse tibia péroné, le jarret ou la tende de tranche.
Le tableau des pièces de bœuf est disponible sur le site d'Ecomet et peut être utilisé comme référence pour les bouchers lorsqu'ils découpent une carcasse.
URL: www.ecomet.fr/tableau_des_p...
Rendement carcasse des races bovines
Le rendement carcasse des races bovines est un critère important pour les éleveurs, car il influe directement sur le coût de production et de commercialisation de la viande. L'Institut de l'élevage et Interbev ont mis à jour les rendements d'une vingtaine de races bovines.
La mise à jour de ces rendements permet aux éleveurs de mieux comprendre les caractéristiques de chaque race et de choisir celle qui offre le meilleur rapport qualité-prix. Elle permet également aux bouchers de mieux connaître les différentes races et leur rendement en viande.
URL: www.web-agri.fr/vaches-alla...
Nouvelle méthode pour déterminer le rendement en viande maigre
Les bouchers et éleveurs doivent prendre en compte la teneur en viande maigre des carcasses animales afin de déterminer le rendement en viande comestible. L'Agence canadienne de classement du bœuf a établi des directives pour le classement des carcasses de bœuf.
Ces directives permettent aux bouchers et aux éleveurs de mieux comprendre la teneur en viande maigre des carcasses de bœuf et de déterminer le rendement en viande comestible. Cette nouvelle méthode permet de mieux prendre en compte la qualité de la viande et d'offrir une meilleure expérience gustative aux consommateurs.
URL: omaf.gov.on.ca/french/lives...
En conclusion, la compréhension du rendement en boucherie est essentielle pour les bouchers et les éleveurs afin d'optimiser le coût de revient de la viande et les prix de vente. Les différentes méthodes de calcul et les tableaux des pièces de viande sont des outils précieux pour les bouchers. Les éleveurs peuvent également utiliser les rendements carcasse des races bovines pour choisir la race la plus adaptée à leur exploitation. Enfin, l'utilisation de méthodes pour déterminer la teneur en viande maigre permet d'améliorer la qualité de la viande et l'expérience gustative des consommateurs.
[PDF] Valorisation_Viande_Veau_2013.pdf
aveyron.chambre-agriculture...Le tableau de rendement en boucherie répertorie les différentes manières dont une carcasse animale (bovine, porcine, ovine, etc.) peut être découpée pour créer des produits charcutiers et des morceaux à destination du consommateur final. La tâche du boucher est de transformer une carcasse en morceaux présentables, sûrs pour la consommation et de qualité optimale. La connaissance et la compréhension du tableau de rendement sont essentielles pour le travail de boucher.
Les tableaux de rendement varient selon les animaux mais ils partagent généralement les mêmes principes. Un tableau liste typiquement les bonnes pièces, leurs noms et leurs poids, ainsi que la partie de la carcasse à partir de laquelle elles proviennent. Il faut aussi connaître l'utilisation recommandée pour le morceau pour pouvoir conseiller un client sur le bon produit à acheter.
Je me souviens de mon premier travail de boucher et de la montagne de choses que je devais apprendre. Mon mentor a beaucoup insisté sur le fait que je devais comprendre le rendement de chaque morceau pour pouvoir réussir dans ce métier. Quand je me suis senti plus à l'aise avec les tableaux, j'ai été capable de préparer rapidement et efficacement les produits et je me suis senti beaucoup plus à l'aise dans mon travail. Ce sentiment de compétence m'a motivé à apprendre encore plus sur le tableau de rendement et à devenir un excellent boucher.